MA E' VERO CHE IL MIELE NON HA SCADENZA?

...La risposta arriva dagli Antichi Egizi...

La bassa percentuale di acqua, la composizione chimica e il pH del miele lo rendono quasi inattaccabile da parte di muffe e batteri, se viene conservato in maniera appropriata. Il miele quindi non scade. Questo per via delle sue particolari proprietà. Una conferma ci arriva dall’archeologia: l’esplorazione di piramidi, scavi e tombe egizie ha portato infatti alla luce barattoli di miele ancora ben conservati, la cui consistenza, odore, colore e – sembra – anche sapore non hanno nulla da invidiare al miele fresco. La ragione per cui, dopo millenni, il miele si sia preservato così bene risiede nella sua particolare composizione chimica e anche nel modo di conservazione.

Grazie a una scoperta archeologica, si è avuta la conferma che il miele non ha scadenza e che, se viene conservato in determinate condizioni, rimane commestibile per sempre. All’interno di alcune tombe egizie sono, infatti, stati ritrovati dei vasetti di questo prezioso alimento e si è scoperto che consistenza, sapore e gusto non avevano subito alcuna alterazione, malgrado fossero passati millenni. Questo perché l’ambiente in cui sono stati rinvenuti ha garantito le condizioni ideali di conservazione, senza dimenticare che il ridotto contenuto di acqua (inferiore al 20 per cento), l’elevata quantità di zuccheri e le sostanze antibatteriche di cui il miele è naturalmente provvisto lo mettono al riparo dall’attacco di muffe e lieviti.

Perché il miele non scade?…il segreto è la ricetta!!!

Poca acqua, ambiente acido e acqua ossigenata rendono il miele un ambiente estremamente inospitale per qualsiasi muffa o batterio voglia avvicinarsi, a patto che venga conservato nel modo giusto.

Per capire perché, vediamo innanzitutto a grandi linee come viene prodotto il miele. Le api chiamate bottinatrici accumulano e digeriscono il nettare nella borsa mielaria, o stomaco del miele. Tornate all’alveare, lo rigurgitano e lo passano alle api operaie, che ingeriscono, digeriscono e rigurgitano il nettare diverse volte. Questo processo, chiamato trofallassi, trasforma il nettare in una “pappetta” composta al 70% di acqua, che viene asciugata dalle api ventilatrici: queste muovono freneticamente le ali per far evaporare quanta più acqua è possibile. Quando avranno finito la percentuale d’acqua presente nel miele sarà ridotta al 17%.

La bassissima percentuale di acqua presente nel miele è il fattore principale per la sua longevità. Meno acqua significa meno terreno fertile per la proliferazione dei batteri: ogni organismo ha bisogno di acqua per riprodursi e sopravvivere, anche i batteri. Più tecnicamente, la frazione di acqua libera nel miele è abbastanza bassa da renderlo inadatto alla proliferazione di batteri. Inoltre, il miele composto principalmente da zuccheri è igroscopico, ossia è in grado di assorbire acqua. I microrganismi eventualmente presenti vengono quindi letteralmente disidratati!

Nel miele troviamo anche diversi enzimi, in particolare la glucosio-ossidasi, che ossida il glucosio in acido gluconico e perossido di idrogeno, meglio conosciuto come acqua ossigenata. Tranquilli: le quantità sono talmente basse da non essere nocive per la salute; inoltre, anche alcune reazioni nel nostro organismo portano alla formazione di perossido di idrogeno.

Grazie alla presenza dell’enzima glucosio-ossidasi e dell’acido gluconico, il pH del miele è acido, con valori intorno a 3-4,5. A questi valori di pH la crescita di molte specie di batteri è quantomeno rallentata se non del tutto inibita. Infine, l’acqua ossigenata ha di per sé proprietà antimicrobiche: in quanto ossidante denatura le proteine batteriche inibendo la proliferazione dei microrganismi.

Perche sui vasetti che compriamo troviamo la “scadenza”?

Vero, sui barattoli in commercio viene riportato il termine minimo di conservazione, la “data di scadenza”, espressa con la dicitura “da consumare preferibilmente entro…” non è in realtà una data di scadenza ma il Termine di Minima Conservazione, cioè «la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione», come si legge nell’articolo 8 del D. Lgs 23/06/ 2003 n. 181, attuazione della direttiva CE 13/2000; per essere più semplici indica la data limite, entro il quale si riducono le proprietà organolettiche e nutritive del miele, che in ogni caso resta commestibile. Nel caso del miele le adeguate misure di conservazione prevedono di mantenere la confezione ben chiusa, in luogo buio e fresco, proprio come il miele ritrovato nelle tombe egizie. In caso contrario, il miele può imbrunirsi, avere sapore acidulo, e andare a male. La data di scadenza indica quindi quando, a causa di una conservazione non ottimale, non è più garantito che il miele conservi le sue proprietà: tipicamente si parla di 24 mesi.